Circular Economy for Food Catering

Il gusto della circolarità

Circular Economy for Food Catering
Può un catering diventare circolare? Quali sono gli aspetti da prendere in considerazione?
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in collaborazione nel 2021 con Bibendum Group (azienda specializzata nell’accoglienza gastronomica e nell’organizzazione di eventi di qualità) e poi nel 2022 con l’Associazione Tempi di Recupero (rete che connette chef, osti, cuoche di casa, gelatieri, vignaioli, artigiani, bartender e appassionati che fanno del recupero della cultura e della memoria, la loro filosofia) e l’Osteria La Campanara recentemente premiata dalla famosa guida di Slow Food “Osterire d’Italia” come “Miglior Oste 2022”, hanno elaborato una risposta.
Circular Economy for Food Catering
Afferma a questo proposito Franco Fassio, Responsabile Scientifico del progetto e professore di Systemic Design for Circular Economy presso l’ateneo di Pollenzo: “In un contesto mondiale in cui è necessario un cambio di paradigma economico-culturale al fine di evitare di compromettere irreversibilmente i rapporti con il miglior fornitore di materia prima che il genere umano conosca, ovvero la Natura, è necessario fermarsi e ripensare, come hanno fatto Bibendum, Tempi di Recupero e La Campanara, al proprio modello di sviluppo. Partire dal cibo per sviluppare un cambiamento dei consumi in chiave circolare, significa riportare l’attenzione alla biodiversità, alle comunità, alla qualità delle relazioni e alla sostanza dei comportamenti”.

Lo stand di Novamont, leader mondiale nella produzione di biopolimeri, biodegradabili e compostabili, ha ospitato questa proposta di catering per l’edizione di Ecomondo 2021 e 2022, fiera internazionale sulle tecnologie e innovazione sulla sostenibilità ambientale, dimostrandosi ancora una volta un’azienda leader nell’intercettare l’innovazione e nel proporla ad un vasto pubblico. Nel piatti, un “menù circolare”, diverso per ogni giorno dell’evento, ma che al tempo stesso giorno dopo giorno diventa un unico grande menù dove le materie prime si intersecano e interagiscono per essere utilizzate fino all’ultimo “scarto”. 

“Novamont, dialoga dal 2006 con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per promuovere sul fronte degli eventi culturali e gastronomico un sistema circolare. L’adozione di nuovi paradigmi è necessaria per scardinare le nostre abitudini consolidate nel tempo, attualmente il vero ostacolo ad una riduzione reale del nostro impatto ambientale” afferma Andrea Di Stefano, responsabile dei progetti speciali di Novamont.

Come funziona e si mette in pratica il modello di “Circular Economy for Food Catering”? 

In primo luogo il modello propone accortezze per ridurre l’impatto negativo su clima e ambiente delle diverse fasi del lavoro di preparazione e organizzazione del catering, valorizzando al massimo le potenzialità di ogni singolo ingrediente che compone il menù. 
Si parte quindi dalla messa in campo delle 3C che caratterizzano la visione dell’Università di Pollenzo sull’economia circolare applicata al food system: Capitale, Ciclicità e Coevoluzione.
Preservare e rigenerare il Capitale naturale a cui è associato quello umano, culturale ed economico, è il punto di partenza per una transizione ecologica in chiave circolare. La Ciclicità rappresenta il metodo di lavoro che racchiude tre concetti fondamentali: estensione dei prodotti e della responsabilità del produttore, metabolizzazione di ogni eccedenza, rinnovabilità delle risorse e dell’energia.
La Coevoluzione infine, indica l’insieme delle priorità e condizioni che deve avere una progettazione per essere ritenuta circolare, ossia l’adesione a un paradigma collaborativo e sistemico che, attraverso l’applicazione di una logica win-win, generi una soluzione vantaggiosa per tutti, compreso l’ambiente.
Circular Economy for Food Catering
La declinazione delle 3 C nel settore del Catering si sviluppa in 7 punti chiave che qui riassumiamo: 
  • la scelta degli ingredienti, nell’ottica della salvaguardia della biodiversità naturale e culturale
  • la scelta dei fornitori delle materie prime, che devono condividere gli stessi valori per la transizione ecologica. 
  • la preparazione delle pietanze improntata alla riduzione al minimo del consumo di acqua, energia e lo spreco di parti edibili, attraverso la creazione di un “menù a cascata”, grazie al reimpiego delle parti edibili di ogni piatto, nel rispetto di un equilibrio tra eccellenza gastronomica ed efficienza in cucina. 
  • la scelta di materiali biodegradabili e compostabili o riutilizzabili per la fruizione del cibo (piatti, posate, bicchieri, tovaglie, tovaglioli, menù stampati).
  • l’ottimizzazione della logistica delle merci e la mobilità delle persone ragionando su spazi e mezzi con ridotte emissioni climalteranti.
  • il monitoraggio della raccolta differenziata delle eccedenze fino alla sua finale valorizzazione/metabolizzazione, rispettando la Food Waste Hierarchy, che prevede come azione prioritaria la donazione di tutto ciò che risulta ancora edibile.
  • il servizio quale strumento di narrazione finalizzata alla consapevolezza tra gli stakeholder.
Per maggiori info:
Lo sviluppo del Circular Business Model associato ai Catering è a cura dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Responsabile Scientifico prof. Franco Fassio, Project Manager dott.ssa Alessandra Savina e dott.ssa Annalisa Sivieri).
Per richiedere ulteriori informazioni, scrivere a f.fassio@unisg.it